כיצד להפחית אובדן ויטמין במהלך עיבוד מזון לחיות מחמד

איבוד ויטמינים במהלך עיבוד מזון לחיות מחמד

לגבי חלבונים, פחמימות, שומנים ומינרלים, לעיבוד השפעה מועטה יחסית על הזמינות הביולוגית שלהם, בעוד שרוב הויטמינים אינם יציבים ומתחמצנים בקלות, מתפרקים, נהרסים או הולכים לאיבוד, ולכן העיבוד ישפיע על המוצרים שלהם.יש לזה השפעה גדולה יותר;ובתהליך אחסון המזון, איבוד הוויטמינים קשור לאיטום מיכל האריזה, לחיי המדף ולטמפרטורת הסביבה.

בתהליך האקסטרוזיה והתפיחה תתרחש אי הפעלה של ויטמינים, איבוד ויטמין E מסיס בשומן יכול להגיע ל-70%, ואיבוד ויטמין K יכול להגיע ל-60%;אובדן הוויטמינים של מזון לחיות מחמד שחולץ הוא גם גדול יחסית במהלך האחסון, והאובדן של ויטמינים מסיסים בשומן גדול מזה של ויטמינים מקבוצת B, ויטמין A וויטמין D3 אובדים בכ-8% ו-4% לחודש;וויטמינים מקבוצת B אובדים כ-2% עד 4% לחודש.

במהלך תהליך האקסטרוזיה, 10%~15% מהוויטמינים והפיגמנטים הולכים לאיבוד בממוצע.החזקת הוויטמין תלויה בניסוח חומר הגלם, טמפרטורת ההכנה וההתפשטות, הלחות, זמן השמירה וכו'. בדרך כלל משתמשים בהוספה מוגזמת כדי לפצות, וניתן להשתמש גם בצורה יציבה של ויטמין C, כדי למזער אובדן ויטמין במהלך העיבוד והאחסון .

כיצד להפחית את אובדן הוויטמינים במהלך העיבוד?

1. שנה את המבנה הכימי של ויטמינים מסוימים כדי להפוך אותם לתרכובות יציבות יותר;כגון תיאמין מונוניטרט במקום צורת הבסיס החופשי שלו, אסטרים של רטינול (אצטט או פלמיטאט), טוקופרול תחליף אלכוהול ופוספט חומצה אסקורבית במקום חומצה אסקורבית.

2. ויטמינים נעשים למיקרוקפסולות כשיטה אחת.בדרך זו, לויטמין יש יציבות טובה יותר והוא יכול לשפר את הפיזור של הוויטמין בתזונה המעורבת.ויטמינים יכולים להיות מתחלבים עם ג'לטין, עמילן וגליצרין (נוגדי חמצון משמשים לעתים קרובות) או לרסס לתוך מיקרו-קפסולות, ואחריו ציפוי של עמילן.ניתן לשפר עוד יותר את ההגנה על הוויטמין במהלך העיבוד על ידי מניפולציה רבה יותר של המיקרו-קפסולות, למשל על ידי חימום כדי להקשיח מיקרו-קפסולות (המכונה לעתים קרובות מיקרו-קפסולות צולבות).קישור צולב עשוי להתבצע על ידי תגובות Maillard או אמצעים כימיים אחרים.רוב הויטמין A המשמש את יצרני המזון לחיות מחמד אמריקאיים הוא מיקרו-קפסולות צולבות.עבור ויטמיני B רבים, ייבוש בהתזה משמש כדי לשפר את יציבותם וליצור אבקות זורמות בחופשיות.

3. השבתת כמעט כל הויטמינים מתרחשת במהלך תהליך האקסטרוזיה של מזון לחיות מחמד, ואובדן ויטמינים בקופסאות שימורים ניתן לייחס ישירות לטמפרטורה ולעיבוד ולמשך יוני המתכת החופשיים.אובדן ייבוש וציפוי (הוספת שומן או טבילת פני השטח של המוצר התפוח המיובש) תלויים גם בזמן ובטמפרטורה.

במהלך האחסון, תכולת הלחות, הטמפרטורה, ה-pH ויוני מתכת פעילים משפיעים על קצב איבוד הוויטמינים.מכיל צורות פחות פעילות של מינרלים כגון צ'לטים, תחמוצות או קרבונטים יכולה להפחית את אובדן ויטמינים רבים בהשוואה למינרלים בסולפט או בצורה חופשית.ברזל, נחושת ואבץ בולטים במיוחד בזרז תגובת פנטון ויצירת רדיקלים חופשיים.תרכובות אלו יכולות לנקות רדיקלים חופשיים כדי להפחית אובדן ויטמין.הגנה על שומן בתזונה מפני חמצון היא גורם חשוב בהפחתת ייצור הרדיקלים החופשיים בתזונה.תוספת של חומרים קלאטיים כגון חומצה אתילן-דיאמין-טטרה-אצטית (EDTA), חומצה זרחתית או נוגדי חמצון סינתטיים כגון די-טרט-בוטיל-פ-קרסול לשומן יכולה להפחית את יצירת הרדיקלים החופשיים.